Le conditionnement de la viande

Contexte historique

Le développement de l'industrie agro-alimentaire depuis le début du XXe siècle a bénéficié d'importants progrès des techniques et de l'industrie chimique, pour la production, la conservation et la commercialisation des aliments. De nombreuses techniques ont été utilisées au cours du temps pour assurer la conservation des aliments, comme le salage. A partir du XVIIIe siècle, toutefois, les techniques développées, comme la conserve sous vide, permettent d'envisager une conservation longue d'aliments cuits et leur transport à grande distance.

La conservation des aliments a à basse température a longtemps été assurée par l'utilisation de la glace, dont les pains assurent au XIXe siècle le refroidissement de meubles domestiques appelés glacières. Dès le XVIIIe siècle, la propriété de certains gaz est utilisée pour la production de froid ; toutefois, c'est au milieu du XIXe siècle que différentes techniques de réfrigération - par compression de l'air ou de l'ammoniac, ou par absorption - sont mises en point, mais concurrencées alors par l'importation de glace à faible coût, elles ne sont pas commercialisées avant le siècle suivant.

Au début du XX0e siècle, les premiers réfrigérateurs domestiques, fabriqués en série, voient le jour aux Etats-Unis : en 1919, la marque Frigidaire fait son apparition. Le succès de l'appareil se traduit en France par l'adoption de la marque et de son diminutif " frigo " comme mot du vocabulaire courant désignant les réfrigérateurs. Ce n'est pas avant les années 1930 que le réfrigérateur ambulant est mis au point. Ces groupes frigorifiques, qui ne dépendent pas de la tension électrique de secteur, transforment le transport des aliments, à moyenne et à longue distance. L'autre dimension de la conservation des aliments touche à la fabrication d'emballages. Le verre a longtemps été un matériau privilégié, concurrencé pour les conserves par le fer blanc. Avec les développements de l'industrie des plastiques, l'emballage devient un secteur-clef pour l'industrie agro-alimentaire, exigeant une très haute technologie pour la mise au point des matériaux et leur fabrication. Le Cellophane, marque d'un matériau film conçu par l'ingénieur suisse Jacques Edwin Brandenberger, à base de cellulose, en 1908. Le produit est perfectionné par la firme chimique américaine, Dupont, pour le rendre imperméable : il est alors largement commercialisé pour l'industrie de la viande.

Après la Seconde guerre mondiale, les détaillants mettent à profit les récents progrès des techniques d'emballage pour développer la vente des produits alimentaires. Cette double révolution technique de la chaîne du froid et de l'emballage est importante pour comprendre l'émergence d'une société de consommation après la Seconde guerre mondiale. Ses conséquences sur la vie économique et sociale sont immenses, tant pour expliquer les évolutions de l'industrie agro-alimentaire que sur les pratiques culturelles des sociétés occidentales, touchant par exemple aux spécialisations régionales, au travail des femmes et aux modes de consommation et d'alimentation.

Bibliographie :

Emballage, emballages, Catalogue d'exposition de la Cité des sciences et de l'Industrie, Paris.

Éclairage média

La séquence propose une histoire de la commercialisation de la vente au détail, depuis l'abattoir jusqu'à la vente au détail. Les images insistent sur la propreté quasi médicale des lieux et des hommes, tandis que le commentaire souligne la prouesse technique, de la mécanisation par procédé de thermocollage à l'utilisation du camion frigorifique. L'intégration des différentes étapes du processus de production-commercialisation montre l'importance de l'intégration de la production agro-alimentaire.