Le repas gastronomique des Français reconnu par l'Unesco

Contexte historique

En 2010 l’Organisation des nations unies pour l’éducation, la science et la culture (l’Unesco) a classé sur la liste du patrimoine immatériel le repas gastronomique des Français : une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Cette inscription s’est effectuée dans le cadre de la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco signée en 2003. Au demeurant assez générale, elle avait été ratifiée en 2006 par l’État français qui déjà comptait inscrire la gastronomie française sur cette liste, occasion et moyen de faire reconnaître l’appartenance de la gastronomie au domaine de la culture.

Cette idée était, entre autres, portée par l’IEHCA (Institut Européen de l’Histoire et des Cultures Alimentaires) à Tours, une agence de développement scientifique située à mi-chemin entre le monde académique et celui des professionnels, qui défend les aspects culturels de l’alimentation, et qui souhaite une reconnaissance politique des scientifiques qui travaillent sur ces questions. Indirectement, il s’agissait pour l’IEHCA d’amener l’État français à mettre en place une politique culturelle en faveur de la gastronomie

Dans un discours prononcé au Salon de l’agriculture le 23 février 2008, soit deux ans avant le classement définitif, le président de la République Nicolas Sarkozy avait annoncé officiellement que la France escomptait déposer un dossier de candidature auprès de l’Unesco. Pour lui, cette démarche relevait d’un enjeu de civilisation et devait permettre à la France d’affirmer son rôle de leader en matière culturelle et son rayonnement culturel. Bien évidemment, il s’agissait, par cette promotion internationale que constituerait un classement, de valoriser les filières en lien direct avec la gastronomie, entre autres l’agriculture, l’agroalimentaire ou encore le tourisme : d’importantes retombées économiques étaient ainsi attendues. Cependant une petite phrase du président sur la meilleure gastronomie du monde suscita le mécontentement à la fois d’autres États à la tradition gastronomique bien ancrée comme l’Italie et de l’Unesco qui jugeait l’assimilation de la gastronomie à la haute cuisine bien trop élitiste. Ce fut l’occasion pour l’Unesco de rappeler que l’inscription ne consistait pas à décerner des prix ou des récompenses ou de sélectionner des pratiques parmi d’autres pour les hiérarchiser. La Convention de 2003 avait avant tout pour objectif de valoriser les traditions populaires des pays du Sud ou en développement beaucoup moins représentés sur la liste du patrimoine mondial, établie à partir de 1978 et actualisée chaque année, créée dans le cadre de la Convention pour la protection du patrimoine mondial, culturel et naturel signée en 1972.  Avec la Convention de 2003, l’Unesco entendait rééquilibrer la répartition à l’échelle mondiale et considérait, à juste titre, que les pays développés n’avaient pas forcément besoin d’une audience supplémentaire. 

Éclairage média

Le reportage tourné en 2010 fait l’impasse sur les débats qu’avait suscités l’annonce de Nicolas Sarkozy en 2008 et fait l’éloge de ce « nouveau monument » inscrit sur la liste mondiale du patrimoine immatériel. A contrario il met en avant la haute gastronomie en donnant la parole à Eric Fréchon, chef trois étoiles au Bristol à Paris. Une assimilation justement que l’Unesco cherchait à éviter en retenant l’expression « repas … des Français » et en insistant sur le caractère populaire de cette tradition, notamment sur la commensalité (la pratique du repas en commun et la convivialité) et sur une pratique sociale et culturelle comme source de lien social et de bien-être.

En interrogeant des touristes étrangers, le reportage insiste également sur les externalités positives d’un tel classement et vient rappeler à quel point la gastronomie peut constituer un levier économique et comment le processus de patrimonialisation participe au rayonnement, ici culturel, de la France dans le monde. La France la d’ailleurs bien compris avec la gastrodiplomatie, un concept forgé dans les années 2000 qui renvoie à l’usage de la gastronomie comme un référent ou une marque au service de la politique nationale et de la puissance dans le cadre de ses relations avec les autres États. Il s’agit d’une stratégie de relations publiques afin de promouvoir un pays comme une marque, d’encourager les investissements et de développer les activités commerciales et touristiques. C’est pour ce faire qu’a été lancée en 2015 l’opération « Goût de France / Good France » auprès des restaurateurs du monde entier qui devaient proposer le même jour un repas sur le modèle du repas gastronomique des Français (apéritif, entrée, poisson, plat de viande, fromages de France, dessert, café, alcool). C’était une reprise des fameux Dîners d’Épicure lancés par Auguste Escoffier en 1912, dont le troisième, à la veille de la Grande Guerre, avait réuni 10 000 convives dans 147 villes. 

La scène internationale du goût apparaît aujourd’hui comme un espace concurrentiel où les puissances mettent en avant leurs productions ou leurs techniques, et les États, leurs grands cuisiniers. La présence de grands chefs étoilés (Joël Robuchon est à la tête d’une trentaine d’établissements, Alain Ducasse aussi, Guy Savoy est installé à Las Vegas, Yannick Alléno à Marrakech et à Pékin) dans le monde contribue à la promotion de la gastronomie française (dans des restaurants privés mais aussi dans les ambassades, lors des visites d’États) mais également une vitrine pour le secteur agro-alimentaire français (exportation de vins...), ce que rappelle, dans la vidéo, le critique gastronomique Périco Légasse. Ce dernier en profite pour rappeler que le patrimoine culinaire est menacé par les nouveaux modes de consommation dans un contexte de mondialisation et la nécessité de le préserver en tenant compte des filières auxquelles il est adossé comme la filière agricole. 

Ainsi la patrimonialisation du repas gastronomique vient affirmer un des traits de l’identité culturelle française et exprimer à la fois le rejet d’une uniformisation alimentaire et la diffusion de l’art gastronomique français dans le monde, contre et grâce à la mondialisation.